4839
Люди и Проекты
21 октября 2017 г.

Мария Ракуса

Люди
«Первоначально на месте "Эхо" мы хотели клуб, и даже название было готово - он должен был называться «Purple». Взять хотя бы стеклянный куб, который должен был встречать гостей на входе, некий перфоманс-бокс, в котором должна была быть танцовщица и прочие, прочие истории. Именно для этого здесь строился балкон, сцена, то есть уже был дизайн-проект под него»

В 14:30 мы подъезжаем к ресторану «Эхо», вежливый таксист желает хорошего времяпрепровождения. Благодарим, но сегодня мы здесь совсем по другому вопросу. Всякий раз, приходя в «Эхо», восхищаешься красотой интерьера и широтой дизайнерской мысли. Администратор приветливо встретила нас и отправилась наверх, чтобы сообщить Маше о нашем прибытии. Мы поднимаемся на второй этаж и заказываем кофе, а через несколько минут за нашим столиком появляется эффектная рыжеволосая компания. Маша широко улыбается, отлично выглядит и находится в прекрасном расположении духа.

СВОИ: Большинство наших читателей узнали о тебе после открытия ресторана «Эхо». Но ведь история твоего становления началась намного раньше. Расскажи об этом?

Маша: Ты имеешь ввиду с какого бизнеса меня знают или вообще в принципе?

СВОИ: Вообще в принципе.

Маша: По большей части, конечно же, «Эхо». Но начнём мы историю с «Амура», затем продолжим винным бутиком «Винотека», закончим шоколадом «ROYCE» (смеётся), а сейчас ещё пекарня и сыроварня, они одноимённые с нашей фамилией - «Ракуса».

Я маркетолог, арт-директор по профессии и специальности, но уже можно сказать, что и ресторатор.

Началось всё с того, что на четвёртом курсе я пришла в ресторан «АМУР». На одной из вечеринок моего брата – а конкретно на дне рождения, - познакомилась с инвестором ресторана и гостиницы «АМУР», рассказала ему про новое тогда понятие «лизинг», и он решил попробовать взять меня маркетологом.

Там было ужасно немодно. Всё было плохо и не в ногу со временем. Уже тогда мне удалось многое поменять в «АМУРе» - затеяли первый ремонт, передо мной стояла задача рассказать о ресторане и повысить узнаваемость среди публики.

Пришла я туда простым линейным маркетологом и работала, скажем так, за «ноль». Больше за желание и опыт. Узнавала всё о ресторанном деле, вплоть до того, что бегала простым официантом, чтобы понимать, как устроен это бизнес изнутри. Приходилось очень много вкалывать - после института я сразу бежала на одну работу, после которой меня ждала вторая.

В «АМУРе» приходилось тяжело, так как я была совсем юная (4 курс), и естественно меня вообще никто не воспринимал. На тот момент там была своя сработавшаяся команда, почти диаспора, которую с большим трудом мне всё-таки удалось свергнуть. А где-то через год я стала директором по маркетингу. «АМУР» - это то место, где из амбициозной девчонки мне удалось вырасти в настоящего профессионала. На самом деле великолепно, когда у тебя в жизни появляется возможность, работая, учиться на своих ошибках: ты их потом понимаешь, анализируешь и уже растёшь, как профессионал, основываясь на собственном опыте. Ведь далеко не у каждого есть такой шанс - порой совершаешь неверный шаг и тебя увольняют тут же! У меня такого не было и за это я безмерно благодарна. На сегодняшний день я проработала в компании 7 лет и работаю до сих пор, но уже как арт-директор всего холдинга.

СВОИ: Есть какие-то воспоминания/провалы в работе за которые тебе стыдно до сих пор?

Маша:Да, конечно. В плане вечеринок, которые я проводила (смеётся). Нельзя сказать, что они были «провальными». С точки зрения денег и привлечения аудитории всё было хорошо – главное, что они были и всегда приходило много людей. Но сейчас, с высоты моего уже немалого опыта в должности арт-директора, я смеюсь, когда вспоминаю, что тогда делала. Были какие-то идиотские идеи, мой юношеский максимализм зашкаливал до небес, меня разрывало на сотни частей от желания творить (смеётся). Я была совсем ещё маленькая и как профессионал, и как личность. Тот год был очень многогранным, скажем так..

СВОИ: Какую позицию ты занимаешь в ресторане «ЭХО»?

Маша: Всё то же самое, я – арт-директор холдинга, курирую работу всех 14-ти предприятий, которые входят в состав. В силу опыта сложился некий управленческий состав в количестве 5-6 человек, куда, естественно, вхожу и я. Мы очень часто взаимодействуем друг с другом, обмениваемся идеями, мыслями, дополняем друг друга, конкретно работая командой. По отдельности мы все самостоятельные единицы - и управляющий, и арт-директор, и шеф-повар, - но работа в команде, особенно в ресторанном бизнесе, очень важна.

СВОИ: У вас возникают разногласия в вашей команде?

Маша: Да, конечно

СВОИ: Как вы с ними справляетесь?

Маша: Обыкновенно! Орём и решаем (смеётся). У каждого всегда есть своя точка зрения, особенно если это лидеры мнения - управленческий состав. Очень часто бывает так - кто-то что-то предложил и кому-то это не понравилось, а кому-то очень даже наоборот, пошли-поехали обыкновенные «за и против», посыпались аргументы и факты, противостояния мнений и работа коллективного разума. Так мы рождаем новые идеи и ВСЕГДА приходим к консенсусу.

СВОИ: Бытует мнение, что «Эхо» «слизан» с популярного в соседнем Владивостоке заведения «Zuma».

Маша: Устала уже это комментировать. С чего вообще всё началось - мы использовали формулировку «паназиатский ресторан» и такого действительно не было в Хабаровске. В этом да, мы повторяемся. Но это как русский ресторан в Москве или русский ресторан здесь, не более. У нас общий дизайнер, есть караоке, большое самостоятельное здание и мы паназиатский ресторан – да. Не вижу в этом ничего плохого, очень любим «Zuma», более того - мы дружим и смеемся от этой истории.

СВОИ: Правда, что «Эхо» изначально задумывался, как ночной клуб?

Маша: Да, первоначально мы хотели клуб и даже название было готово - он должен был называться «Purple». Мы безумно этого хотели! Взять хотя бы стеклянный куб, который должен был встречать гостей на входе, некий перфоманс-бокс, в котором должна была быть танцовщица и прочие, прочие истории. Именно для этого здесь строился балкон, сцена, то есть уже был дизайн-проект под него.

Но потом мы с братом поехали в Москву, встретились с ребятами из клуба «Дягилев», Синишей Лазаревич и прочими, поговорили с коллегами с запада. Парни наставили нас на путь истинный, сказав, что клуб умер давно и эта концепция уже не работает и работать не будет. Мы приехали, собрали всех и озвучили, что всё меняем, делаем семейный ресторан и… все офигели. Здесь условно должны были быть go-go, а теперь это детская комната. Сроки мы не увеличивали, оставалось чуть более полугода до открытия и нужно было ВСЁ переиначить! Работали ночами и днями, очень много было концепций с точки зрения дизайна, потом возникла идея мексиканского ресторана, но мы её отмели. Еще по дизайн-проекту была американская посадка – есть один огромный общий стол, и ты просто подсаживаешься, - прикольная шутка, но в Хабаровске она бы пока точно не зашла. В общем, от многих идей пришлось отказаться.

СВОИ: Ты обучалась только в Хабаровске?

Маша: Конечно нет. Я жила в Москве 1,5 года и все это время там училась ресторанному делу, маркетингу, event production. У меня была цель привезти все самые передовые наработки в Хабаровск.

СВОИ: Как ты считаешь, на какой уровень сейчас вышел Хабаровск по заведениям?

Маша: Хабаровск… У него, на самом деле, сейчас такая волна, которую мы не очень понимаем. Где-то ещё два года назад, когда мы открывали «ЭХО», многие спрашивали о каких-то заведениях: «Они вам конкуренты?». Нет, конкурентов не было, потому что и рынок был ещё не перенасыщен, можно было открывать сколь угодно много заведений и радоваться жизни. Собственно, конкурентов нет и сейчас.

Но, видимо, у людей появилось много денег и они стали открывать новые места. На мой взгляд, проекты не то чтобы бездумные, но с непродуманной концепцией, ничем не отличающиеся, однотипные. Должно быть, им кажется, что ресторанный бизнес - это очень круто и легко. Но на самом деле, из существующего множества отраслей, ресторан - это одна из самых тяжелых. Здесь очень много направлений, которые могут одновременно упасть и не сработать. Здесь действительно нужен огромный опыт. Пивной ресторан или, скажем, столовая - тут вопросов нет, это дело, приносящее доход. Запустил меню и поехал.

А если говорить о крутых проектах, то запустить их не так-то просто, как кажется. Но сейчас в Хабаровске уже более 657-ти точек общепита, для нашего города это ооочень много. То есть в плане квадратного соотношения уже скоро будет больше, чем в Москве. Открылось огромное количество заведений и сейчас становится тяжеловато, скажем так.

СВОИ: В связи со своей деятельностью ты общаешься с огромным количеством людей, наверняка не всегда приятных. Есть ли те, кто ставит «палки в колёса»?

Маша: Они может и есть. Меня явно много кто недолюбливает. Громко, наверное, говорить, что успешных людей в принципе не любят. Я что-то делаю и меня видно. Если честно, я вообще об этом не думала (смеётся). Просто есть люди, с которыми приятно общаться, а есть люди с которыми просто «привет и здрасьте», не более того.

Наверное, всё это у нас в голове. Но так прям чтоб глобально (задумалась).

Когда открывалось «ЭХО», было очень много интересных историй. Роспотребнадзор, мне кажется, были тут уже 85 тысяч раз. Они уже над нами смеются, серьёзно! Они были здесь очень много раз, и мы уже почти друзья (смеётся). Инспекторы прекрасно знают что и как у нас на кухне, какие у нас стандарты, знают о том, что у нас всё чисто и замечательно, но по закону они обязаны рассмотреть какие-то там претензии. И когда они к нам приходят, у нас нет такого: « Оооо, Роспотребнадзор пришел». Уже нет, мы все улыбаемся и радуемся.

Были какие-то непонятные истории. Например,  человек съел булочку где-то, а сказал, что отравился у нас. Или, отмечая праздник, мужчина в разгар веселья порвал рубашку о стул, а потом пытался заставить нас вернуть ему за это деньги.

 Хватает интересных людей. У нас посещаемость 15000 человек в месяц. Поэтому я и говорю - ресторанный бизнес он не так лёгок, всегда будет миллиард мнений и ситуаций. Много таких историй, которые продолжают быть, но это ежедневная рутинная работа. Мы отвечаем за своё качество, и мы прекрасно понимаем, что у нас происходит.

СВОИ: Наверное, очень сложно подобрать грамотный персонал ?

Маша: Да, это самая большая проблема. Поначалу было не так гладко - просто это огромный проект и был определённый вход. Мы допускали какие-то ошибки, учились на них. 2500 квадратных метров не так-то просто запустить, а мы в свою очередь не ожидали, что выстроится очередь из желающих к нам попасть. Действительно не ожидали. Знали, что о нас говорят, были уверены, что будет наполненность. Но не так, что с 8 утра до 12 ночи и ни одного свободного места! Даже я носила тарелки и обслуживала людей. Реально не рассчитали, что будет такой успех.

СВОИ: Я знаю, что В «АМУРе» есть хорошая традиция - вы обучаете своих людей.

Маша: Да, у нас своя школа, которая открылась с прошлого года. Личный куратор и персональный учитель занимаются с ребятами две недели каждый день. На протяжении первой недели новички работают на каждой должности – так мы понимаем, что ближе новоиспечённому сотруднику. Мы даём возможность попробовать себя в роли хостес, управляющего, ты можешь работать день барменом, день официантом и даже день поваром. Сдаёшь тысячу экзаменов, потом проводим миллиард дегустаций, тренингов. Обыкновенная школа, но некий ускоренный курс.

СВОИ: А экзамен сдают все?

Маша: Абсолютно.

СВОИ: Я имею ввиду, у всех получается сдать экзамен?

Маша: Нет, конечно. У кого не получается - тот остаётся на низших должностях, типа раннер. То есть нет такого, что он не сдал экзамен и мы его вышвырнули , в любом случае все ребята остаются и в 80% боремся за личность, стараемся чтобы у них всё получалось.

СВОИ: Скажи, а какой сотрудник не задержится у вас в заведении?

Маша: Тот, кто ворует. Тот, кто обманывает. И тот, кто ленится. Всё просто.

СВОИ: Тебя в жизни кто-то научил эти простым заповедям?

Маша: Однозначно. Это мои родители. Можно сказать,что благодаря им я до сих пор работаю здесь. Если бы не они, то я бы ушла ещё в самом начале - там было много слёз, истерик, проблем, не получалось, я себя считала конченым лузером. У меня такая семья, что я без них не могу. Не понимаю уездов в другие города, для меня главная ценность в жизни – это моя настоящая семья и моя будущая семья. Поэтому, безусловно, с моей стороны всё рассказывалось родителям, комментировалось, папа давал мне советы, как поступить.

И даже как уволить первого человека. Как вспомню… Это было ужасно.

СВОИ: Расскажи про первое увольнение .

Маша: Ну тяжело. Зовёшь в кабинет, озвучиваешь причину и «до свидания». Это была официантка, которая опаздывала один, два, восемь раз, что-то такое. В какой-то момент поняли, что нужно прощаться. Но увольнять человека очень тяжело, однозначно. Потому что… Да блин, просто морально тяжело! Думаешь вдруг сломала человеку судьбу, развернула с правильного пути. Сейчас уже это прошло. Это как отношения с парнем/девушкой: «Да блин, подумаешь, ну ладно. В следующий раз по-другому поступит». Но люди не меняются, а тянуть за собой тех, кто конкретно тебе мешает, нельзя. Так и в работе, думаешь: «Ну ладно, ещё выучит, не будет больше опаздывать, ну бывает – проспал». Говорят же, второй шанс не стоит давать людям.

Вы не подумайте, что он меню не выучил и мы его выгнали. Я повторюсь, что мы всегда даём шанс, если человек хочет. Даём шанс, если видим, что бьётся головой, но просто реально не получается! Тогда мы открыты, мы помогаем. А если конкретно забивает, то «до свидания».

СВОИ: Ходишь ли ты отдыхать в другие заведения?

Маша: Все думают, что я просто не люблю людей или не хожу отдыхать в другие заведения, потому что они мои конкуренты. Но дело в том, что я элементарно устаю: с самого утра «в людях», в кабинете «в людях», здесь «в людях» и так до вечера - просто ооочень устаёшь! Поэтому вечером хочется побыть дома, посмотреть с кем-то кино.
Дома я отдыхаю. А хожу куда-либо, чтобы просто понять в сравнении (считай, как на работу), да и то очень редко.

СВОИ: Такая красивая девушка, такая самостоятельная. Ты замужем?

Маша: Нет (смеётся)

СВОИ: Этот пункт пока в твои планы не входит?

Маша: На самом деле, нет такого - «не входит». И не стану ничего говорить вроде: «хочу заниматься только профессией» или «да,да, мечтаю: дети, семья». Хотя.. Конечно, мечтаю. Это идеал. Считаю, что каждая девушка, да и мужчина, должны стремиться к тому, чтобы создать семью. У меня нет какого-то зацикливания, не думаю об этом каждый день, я живу и наслаждаюсь тем, что есть сейчас. Я думаю, что планировать жизнь, наверное, всё-таки не стоит - она сама уже всё запланировала и сделает всё так, как надо.

СВОИ: Маша, что бы ты хотела пожелать тем людям, которые прочитают статью о тебе?

Маша: Не ленитесь , работайте, сейчас очень непростые времена. Очень тяжело работать с молодёжью, с поколением «Y», у них другие понятия о жизни и, наверное, хотелось бы, чтобы смотрели на своих родителей, на старшее поколение и понимали всё-таки, что труд из обезьяны сделал человека. Сейчас все хотят быть NL-щиками, диджеями, ещё что-то. Хочется, чтобы ребята, которые приходят к нам, хотели работать. А остальное мы дадим. И плюс из человеческого: не бояться - всё в жизни точно возможно! И поменьше планировать из разряда личной жизни: «Через пять лет буду таким, через шесть лет таким…». Не получается планировать жизнь.

Мы поблагодарили Машу за интервью, а спустя несколько мгновений она уже умчалась по делам. Спустившись в основной зал, мы заказали себе несколько позиций из меню и приступили к обеду. Посетовали о том, что Маша очень неохотно раскрывалась на личные темы, и ситуация в отношениях с Юрой Кожевниковым так и осталась не озвученной. Но, конечно же, это ее право. Зато азарт и энтузиазм, с которым молодая бизнес-леди рассказывает о своих проектах, не дают усомниться - наша героиня живет по-настоящему счастливой и полной жизнью.

Читайте также