Чаще всего, хоть и зря, я не афиширую, что фотографирую еду. Снимаю в разных заведениях нашего города, как правило для постоянных заказчиков. В очередной раз, придя на съемку новых позиций меню в ресторан Реснота, я познакомился с новым шеф-поваром, послушал его историю и хочу поделиться с вами.
Андрей: Норо, ты выглядишь очень молодо. тебе ведь 23? Такой молодой — и уже шеф. Как тебе это удалось? Повезло?
Норо: Да, всё верно. Я уже три месяца как шеф-повар ресторана «Реснота».
Удача, конечно, играет роль, но и стремление важно. Когда я пришёл поваром в «Ресноту», практически с открытия, активно включился, ведь всё нужно было учить с нуля. До этого два года проработал поваром в одном известном армянском ресторане, но там мне не сулило никакого роста. Хотя знал и делал всё. Армянская кухня сильно отличается от средиземноморской, для меня это было в новинку. Некоторые блюда казались абсолютно незнакомыми, но теперь я не представляю без них свою работу.
На отработках я старался максимально вникать и выкладывался по полной. Спустя время, в момент, когда пришёл Егор Хаймурзин — новый шеф ресторана, было немного страшно. Он пришёл со своей командой, и казалось, нас просто заменят. Но Егор — гений. Увидел мою вовлеченность, разглядел потенциал и практически сразу назначил меня су-шефом.
Андрей: Но тебя не сразу назначили шефом после ухода Егора, был новый шеф со стороны?
Норо: У ресторана есть концепция и мы ей придерживаемся. Новый шеф хотел полностью изменить все под себя. Что категорически не понравилось моей команде и мы ушли, понимая, что не сработаемся.
Наш «генеральный» позвонил мне, узнать причину нашего ухода. После моего рассказа он спросил: «Что нужно для того, чтоб мы вернулись?» Я ответил — либо такого же руководителя как Егор, либо его ученика со знаниями и схожими принципами. А так как я хотел бы продолжать развиваться в этом месте, предложил свою кандидатуру. На том и договорились, в обозначенный день я выхожу на работу в роли шеф-повара.
Андрей: Расскажи про своё самое первое место на кухне — с чего всё началось?
Норо: После 9го класса, на летних каникулах пошел на подработку на кухню, тогда получал 80 рублей в час. Это были мои первые деньги, заработанные на кухне. Честно, поначалу не особо втянулся. Первый месяц был тяжёлый — натирал вручную по 10 килограммов сыра. Руки отваливались. А я тогда ещё был щуплым, рост пошёл только лет в 17–18.
Но постепенно начал интересоваться — ходил по цехам, смотрел, спрашивал, учился у ребят. Потом, когда лето закончилось, пошёл в школу и спустя месяц сказал родителям: «Хочу работать!». И устроился в заведение, где работал мой отец. Было такое внутреннее желание — вырасти до шефа в этом же заведении. Хотел доказать, что смогу. Но не сложилось — ушёл в армию.
Андрей: А в армии тоже работал поваром?
Норо: Да, первые полгода. Это была, конечно, жесть. Не столько про скорость, сколько про выносливость. Каждый день чистишь то ванну рыбы, то по 40 куриц разделываешь, ящики минтая на котлеты. Кошмар.
Во время «ковида» повара ушли на больничный, и я остался один — и заготовки, и готовка. Спал по часу в день, иногда просто по 15 минут между приёмами пищи. Через месяц организм не выдержал. Появились проблемы со здоровьем, но никто всерьёз не воспринял. Я до последнего работал, пока совсем не скрутило. В итоге — киста копчика. Лопнула в последний день. Боль была адская.
Меня отправили в госпиталь, сделали операцию — резали «на живую», без наркоза. Не хочу вспоминать…
Андрей: Настоящая школа жизни. Ты после этого дослужил?
Норо: Да, месяц пролежал, потом вернулся и сразу сказал: «В столовку больше — ни ногой». Остаток службы провёл в обычной части, с нарядами и строевым шагом.
Андрей: Какой для тебя идеальный гость?
Норо: Тот, кто пытается понять, что именно хочет донести шеф. Или хотя бы попробовать понять. У нас в меню есть позиции, которые не всем заходят — они нестандартные. Но для меня важно, чтобы человек был открыт к новому опыту.
Андрей: Часто отказываются от таких блюд?
Норо: Иногда — да. Но причины, если честно, бывают довольно странными. Вспоминается случай: была компания женщин, отмечали день рождения подруги. В предзаказе на стол были: крудо, карпаччо, тар-тары, сыры, морепродукты. Подруга — гурман, ей всё это в кайф. А вот её гости не поняли. Начали возмущаться: «Что за порции такие маленькие? Почему сырое?» И хотя я тогда был су-шефом, вышел к ним — объяснил, рассказал, что к чему.
Андрей: И как отреагировали?
Норо: Они всё равно не приняли. Но именинница потом подошла, поблагодарила. Сказала: «Ты всё правильно объяснил. Я в Италии и Франции это пробовала, мне всё понятно. А мои подруги, ну… у них вкусы попроще — макароны с сосисками».
Андрей: Однажды мы были у вас на гастроужине. Одно из блюд было с утиной ножкой, рядом за столом люди обсуждали: «Она же сырая?». Мясо внутри действительно было красного оттенка, можешь прокомментировать?
Норо: Нитритная соль! Да, маринуем мясо в нитритной соли — она помогает сохранить яркий красный цвет и предотвращает окисление. Но многие думают, что это просто недоготовленное мясо. Например, утиная грудка или ножка, цыплёнок, ростбиф — всё это маринуется и потом готовится методами су-вид или конфи. Там не может быть сырого по определению. Например, су-вид — это готовка в воде на низкой температуре, иногда до 20 часов. Конфи — у нас готовится в ароматном масле при 120 градусах около шести часов. После такой обработки продукт не может остаться сырым, он просто сохраняет сочность и цвет.
Андрей: Чем собираешься удивлять гостей в ближайшее время? И вообще — надолго ты здесь? Какие планы?
Норо: Надолго) Мне здесь очень нравится. Пока меня отсюда не выгонят, я никуда не уйду. Команда потрясающая — и не только на кухне, во всем ресторане. Весёлые, молодые ребята, атмосфера супер.
Что касается новинок — планируем гастроужины и сезонное летнее меню. Оно будет не только для веранды, но и в основном зале. Там будет и классика, и переработанная классика, и кое-что абсолютно новое — от себя. Уже есть несколько отработанных позиций, кое-что ещё додумывается. Всё в рамках средиземноморской концепции.
Для многих гостей «средиземноморская кухня» — это исключительно Италия и Франция, а ведь есть ещё другие. Вот на лето я планирую собрать блюда, по одному от каждой страны. Получится такой гастрономический тур — Греция, Турция, Франция, Италия и прочие. Уже есть наработки, но предстоит ещё много интересного.
Андрей: Где ты черпаешь вдохновение для новых блюд?
Норо: Есть одна книга — «Большая книга повара». Егор мне её порекомендовал, я сразу купил. Часто её читаю. Ну и, конечно, интернет — как без него. Но не в духе «копировать-вставить» — категорически против такого подхода. Люблю что-то добавлять от себя. Иногда беру два разных блюда, совмещаю их, что-то убираю или добавляю что-то новое — и получается своё.
Андрей: То есть ты больше про творчество?
Норо: Абсолютно. Просто копировать неинтересно. Сейчас ощущение, что за тебя уже всё придумали — но именно поэтому хочется находить новые сочетания. Пробовать, удивлять — и самому удивляться.
Андрей: Что ж, у тебя это отлично получается. Удачи! Было интересно и вдохновляюще.
Фотограф, интервьюер и текст:
Андрей Кожевников
БЛОГ
ПОКОЛЕНИЕ БЕТА
BAR & SERVICE SCHOOL
ИННА МИРОВА
